De ce se înmoaie varza murată și cum o salvezi

Varza murată este una dintre cele mai iubite delicii tradiționale, nelipsită de pe mesele bogate ale românilor. Căci nimic nu acompaniază mai bine bucatele grele de iarnă ca o salată din varză acră. Iar un pahar din moarea delicioasă stinge perfect arșița alcoolului cu care bucatele sunt stropite din plin la ospăț. În plus, varza murată e și un aliment foarte sănătos.

De la sarmale și salate până la ciorbe și mâncărici, varza murată oferă un gust unic, acrișor și savuros. Totuși, oricât de experimentați am fi, se întâmplă ca varza să se înmoaie, să capete un miros neplăcut sau să-și piardă textura crocantă. Și nu e cazul să te pripești să o arunci. Ai făcut totuși o investiție. Așa că citește în continuare ca să afli de ce se înmoaie varza murată și cum o salvezi.

De ce se înmoaie varza murată

Dacă varza murată s-a înmuiat, nu dispera. În majoritatea cazurilor, problema poate fi rezolvată cu puțină răbdare și atenție. Important este să identifici cauza și să acționezi rapid. Fie că este vorba despre prea puțină sare, o temperatură prea mare, fie de lipsa aerisirii sau de apa nepotrivită.

Respectând câteva principii de bază și folosind trucurile din bătrâni, poți transforma varza compromisă într-o delicatesă perfect comestibilă. Iar pentru sezonul următor, vei ști exact cum să pui o varză murată ca la carte, crocantă și gustoasă până în primăvară. Dar de ce se înmoaie varza murată? Există mai multe motive pentru care varza își pierde textura fermă și devine moale. De obicei, problema apare fie din cauza proporțiilor greșite ale saramurii, fie din cauza condițiilor necorespunzătoare de păstrare.

Concentrația incorectă de sare

Sarea este ingredientul-cheie care asigură conservarea verzei. Ea creează un mediu nefavorabil dezvoltării bacteriilor nedorite și permite fermentația lactică naturală. Dacă saramura este prea slabă (prea puțină sare), bacteriile care provoacă putrezirea se pot dezvolta liber. Drept urmare, varza se va înmuia rapid. În schimb, dacă pui prea multă sare, procesul de fermentație se blochează. Iar varza devine tare la exterior, dar moale în interior. Ce e de făcut? În general, proporția corectă este de aproximativ 40 g de sare neiodată la un litru de apă. Este important ca sarea să fie grunjoasă, neiodată și fără aditivi. Și asta pentru că sarea iodată poate afecta fermentația.

Temperatura de fermentare prea ridicată

Fermentația naturală trebuie să aibă loc lent, la temperaturi moderate. Dacă păstrezi varza într-un loc prea cald, procesul se accelerează. Bacteriile lucrează haotic și pot apărea mucegaiuri sau mirosuri neplăcute. Iată de ce se înmoaie varza murată și își pierde textura crocantă. Temperatura ideală pentru murarea verzei este între 12 și 18°C în primele 2-3 săptămâni. După ce fermentația s-a stabilizat, varza se poate muta într-un loc mai rece, cu o temperatură constantă de 6–10°C.

Lipsa aerisirii și amestecării saramurii

Un alt motiv frecvent pentru care varza se înmoaie este neamestecarea saramurii în timpul fermentației. Este vorba despre ceea ce bătrânii numesc „vânturare’. Dacă saramura nu este „trasă’ sau amestecată regulat, gazele produse de fermentație se acumulează. Astfel, în butoi se formează zone în care bacteriile de putrefacție pot acționa în voie.

Ca să nu ajungi să te întrebi de ce se înmoaie varza murată, este foarte important să o „vânturi’ sau să „tragi varza’, o dată la 2-3 zile, în primele 3 săptămâni de fermentație. Cu alte cuvinte, cu ajutorul unui furtun, tragi din zeama de la fundul butoiului și o torni deasupra. Acest proces oxigenează saramura și distribuie uniform bacteriile benefice.

Folosirea vaselor necorespunzătoare

Butoiul sau bidonul în care pui varza contează mai mult decât pare. Dacă recipientul nu este curat, are urme de detergent sau este dintr-un material nepotrivit, poate modifica gustul și textura verzei. Evita plasticul subțire și butoaiele cu urme de chimicale. Cel mai bun vas pentru varză murată este butoiul de lemn sau borcanul mare de sticlă. Cel mai important aspect este să speli foarte bine vasul înainte de folosire și să-l clătești doar cu apă fierbinte. „Opărirea’ butoiului alungă bacteriile periculoase. Nu folosi detergent, deoarece rămășițele pot afecta fermentația.

Calitatea verzei

O varză de calitate slabă nu are cum să se transforme în vedetă. Chiar și cea mai bună rețetă de murături nu va salva o varză de proastă calitate. Dacă varza este tăiată prea devreme, lovită, crăpată sau veștejită, se va înmuia în timpul fermentației. Drept urmare, alege varză de toamnă, cu frunze tari, albe și compacte. Evită verzele verzi, care conțin mai multă apă și mai puține zaharuri necesare fermentației.

Alte greșeli care duc la înmuierea verzei murate

Acum știi, în mare, de ce se înmoaie varza murată. Însă, pe lângă cauzele principale, există și alte greșeli, aparent minore, care pot compromite varza murată. Una dintre ele este aceea de a nu acoperi varza complet cu saramură. Frunzele expuse la aer se oxidează și mucegăiesc.

De cele mai multe ori, e suficient să pui doar varza în saramură. Însă mai toată lumea adaugă și diferite condimente. Or, unele dintre acestea, pot afecta procesul de fermentație. Pe de altă parte, condimentele potrivite precum hreanul, boabele de piper, frunza de vișin sau mărarul uscat nu doar dau aromă, ci și ajută la menținerea fermității. În plus, varza trebuie așezată corect în butoi. Se presează bine și se așează neapărat cu cotorul în sus. Astfel, saramura va pătrunde uniform.

Cum salvezi varza murată care s-a înmuiat

Acum știi de ce se înmoaie varza murată. Dar cum o salvezi? Ei bine, înainte de toate, e important să recunoști defectele verzei murate. Și cum îți dai seama că varza s-a înmuiat? E suficient să arunci o privire în butoi sau să atingi frunzele. Vei observa că frunzele nu mai sunt deloc ferme ci, dimpotrivă, sunt fleșcăite.

Zeama este tulbure, uneori cu miros de putrezit. Dacă guști, vei simți tenta amăruie, fadă. În plus, poate apărea un strat de mucegai alb la suprafață. Dar important de știut este nu orice varză moale este și stricată. În multe cazuri, problema poate fi remediată dacă este depistată la timp.

Soluții pentru „reparat’ varza deteriorată

Așa că nu te grăbi să arunci varza. În funcție de gradul de deteriorare, se poate remedia situația prin intermediul unor soluții simple.

Reîmprospătarea saramurii

Dacă varza este ușor moale, dar fără miros neplăcut, o poți salva prin schimbarea saramurii. Scoate varza din butoi și clătește-o cu apă rece. Curăță butoiul bine, fără detergent. Prepară o saramură nouă, mai concentrată (50 g sare la un litru de apă). Pune varza la loc și acoper-o complet cu noua saramură. Adaugă hrean tăiat în bețișoare și frunze de vișin pentru fermitate. După 2-3 zile, gustul și textura vor începe să se îmbunătățească.

Răcirea verzei

Dacă varza s-a înmuiat din cauza căldurii, mută imediat butoiul într-un loc rece. Alege o pivniță, balconul neîncălzit sau garajul. Scăderea temperaturii va încetini fermentația și va stabiliza textura. Poți adăuga și câteva cuburi de gheață în saramură temporar, dacă este foarte cald în încăpere.

Folosirea bicarbonatului sau a hreanului

Pentru varza ușor moale, poți adăuga o linguriță de bicarbonat de sodiu la 10 litri de saramură. Acesta ajută la restabilirea pH-ului și la refacerea fermității. Totodată, hreanul crud este un conservant natural excelent. Are proprietăți antibacteriene și menține varza crocantă. Adaugă 5–6 bețișoare de hrean la un butoi mediu.

Folosirea frunzelor de vișin și a mărarului uscat

Frunzele de vișin conțin taninuri. Este vorba despre substanțe astringente, care „strâng’ și întăresc textura legumelor murate. Dacă adaugi câteva frunze proaspete sau uscate în butoi, varza își va recăpăta treptat fermitatea. La fel de util este și mărarul uscat cu tulpină, care ajută la conservare și oferă un gust plăcut, tradițional.

Ce poți face cu varza murată moale

În cazul în care varza ta e prea moale, dar nu are gust rău, nu o arunca! O poți clăti și pune la păstrare în congelator. Se poate folosi cu succes în tot felul de preparate calde. Varza ca la Cluj, cea călită, ciorba de varză acră sau plăcintele sunt numai câteva dintre sugestii. Chiar dacă și-a pierdut textura crocantă, varza moale încă are aromă și poate fi valorificată inteligent în bucătărie.

Cum previi înmuierea verzei murate

Ai aflat deja de ce se înmoaie varza murată și cum o salvezi. Dar cel mai bine ar fi să previi acest fenomen. Da, există o sumedenie de superstiții legate de punerea verzei la murat. Dar nu e cazul să ții cont de ele. Mai degrabă ar trebui să-ți îmbunătățești tehnica și să nu mai depui efort inutil.

Mituri despre varza murată

Din bătrâni se spune că nu se pune varza la murat în zilele cu lună plină. Poate fi o coincidență de ce se înmoaie varza murată dacă s-a întâmplat să o pui la butoi într-o astfel de zi. Deși sună interesant, nu există dovezi științifice că fazele lunii influențează fermentația. La fel se crede că varza se pune numai cu apă din fântână, că altfel nu se face. Ei bine, poate fi un sâmbure de adevăr în asta. Dar ține numai de a nu folosi apa de la robinet, care conține clor. În rest, se poate folosi orice apă potabilă. Cât despre credința că varza se pune la murat numai după Sfântul Dumitru, poate fi un truc de luat în seamă. Căci după 26 octombrie temperaturile sunt perfecte pentru fermentația lentă și în bune condiții a murăturilor.

Trucuri pentru murarea perfectă

Prevenția este întotdeauna mai simplă decât remedierea. De aceea, e bine să cunoști câteva reguli de aur pentru a evita ca varza să se înmoaie. În primul rând, alege varză de toamnă, perfect sănătoasă, cu frunze tari și compacte. Curăță și opărește butoiul înainte de folosire. Folosește doar sare neiodată, grunjoasă și apă fără clor sau fiartă și răcită. Păstrează temperatura între 12–18°C în timpul fermentației.

Acoperă complet varza cu saramură. Dacă e cazul, pune o greutate deasupra, ca să păstreze căpățânile sub nivelul apei. Vântură sau trage varza regulat în primele trei săptămâni. Adaugă întotdeauna hrean, frunze de vișin și mărar uscat pentru fermitate. Dacă respecți aceste reguli simple, varza ta va rămâne crocantă, gustoasă și perfectă pentru sarmalele de Crăciun.

Sursa foto: Shutterstock
Alte surse: thekitchn.com, fermentation.love, makesauerkraut.com,

Citește și Ce este polipropilena PP și cât de sigură este pentru depozitarea alimentelor