Care este diferenţa dintre brânză, urdă şi caş

Alții, de pe meleaguri mai îndepărtate și considerați a fi specialiști în arta brânzeturilor, ne cam tratează „de sus’ produsele tradiționale. Or, pentru noi, nimic nu se compară cu un caș sănătos cu ridichi și ceapă verde de primăvară, cu telemeaua sau urda cu roșii în arșița verii, cu plăcintele sfârâinde lângă un must rece de toamnă ori cu fulgii presărați peste cartofii prăjiți când omătul scârțâie sub tălpi în gerul iernii. Zică alții ce-or vrea, dar brânzeturi ca ale noastre nu-s pe nicăieri. Tocmai de aceea ar trebui să știm care este diferenţa dintre brânză, urdă şi caş și, mai ales, ce le face „altfel’ față de brânzeturile maturate atât de apreciate în alte părți ale lumii.

Brânzeturile fac parte din patrimoniul nostru cultural

Potrivit Dicționarului Explicativ al limbii române, brânza este „produs alimentar preparat din lapte coagulat separat de zer prin scurgere’. Urda este un „derivat al laptelui (de oaie), care se obține prin fierberea și închegarea zerului gras rămas de la prepararea cașului sau de la alegerea untului’. Când vine vorba despre caș, acesta e considerat tot un „produs alimentar preparat din lapte închegat și stors de zer’. Drept urmare, numai pasionații de gust și amatorii de bunătăți știu să le diferențieze cu adevărat. Și cum să îi explici unui străin cu ce delicatese vrei să-l omenești, când toate par să fie la fel?!

Ei bine, înainte de toate, e cazul să ne cunoaștem noi înșine patrimoniul culinar. Căci brânza, cașul și urda sunt trei capitole ale unei povești de milenii. Ele ne arată cum au învățat oamenii să transforme un ingredient perisabil, laptele, în produse care durează, hrănesc și răsfață papilele gustative. Povestea asta se scrie de mii de ani pe văile și pajiștile României, în stânele de la munte și în gospodăriile de câmpie. Se transmite și azi, mult prea puțin, ce-i drept. Și presupune măiestria mânuirii cheagului pentru a obține gustul savuros pe care niciun produs de supermarket nu-l poate avea.

Te gândești că „nu-i mare brânză’ să diferențiezi brânzeturile tradiționale românești, pentru că ai crescut cu ele? Află că sunt mulți printre noi care se uită nedumeriți la produsele expuse pe tarabe, în piețe. Și au nevoie de sfatul vânzătorilor pentru a cumpăra ingredientul potrivit pentru rețetele tradiționale. Căci, dacă urda pare un pic mai specială, puțini știu să aprecieze din ochi care-i caș și care-i brânză.

Care este diferenţa dintre brânză, urdă şi caş

Că tot vorbim despre o poveste, totul începe de la „a fost odată ca niciodată’ laptele proaspăt muls. El este de fapt punctul de pornire și personajul principal. Laptele, fie el de vacă, oaie, fie de capră sau bivoliță, este, în esență, o emulsie complexă de apă, grăsimi, proteine și zahăr (lactoză). Când se intervine în structura lui naturală, se modifică. Cu alte cuvinte, prin fierbere, prin acidifiere sau prin adăugarea unui coagulant, proteinele din lapte se strâng și formează o masă solidă. Aceasta poartă numele de coagul, iar lichidul rămas se numește zer.

Tot ce se întâmplă după acest moment de separare definește care este diferenţa dintre brânză, urdă şi caş sau alte brânzeturi. Și e fascinant cum, din același punct de pornire, prin tehnici diferite, ajungi la produse cu texturi, gusturi și utilizări complet distincte. Iar străbunii noștri și-au dat seama de asta cu mii de ani în urmă. Înainte ca brânzeturile europene să primească denumiri sofisticate și protecție de origine controlată, ciobanii carpatini stăpâneau deja arta transformării laptelui în produse care puteau fi transportate, conservate și consumate luni de zile, departe de orice frigider.

Cașul e baza brânzeturilor românești

Cașul este, în terminologia tradițională românească, primul produs solid obținut din lapte integral prin coagulare. Este, cu alte cuvinte, copilăria multor brânzeturi, dar și un produs matur și complet în sine. Procesul de preparare este simplu în principiu, dar care necesită măiestrie în practică. Laptele proaspăt, de obicei de oaie sau de vacă, este încălzit la o temperatură moderată. Apoi este tratat cu cheag, o enzimă coagulantă extrasă tradițional din stomacul de miel sau de vițel. Azi, astăzi disponibilă și în variante vegetale sau bacteriene.

Cheagul face ca proteinele din lapte, în special cazeina, să se lege între ele și să formeze o masă gelatinoasă în 30-60 de minute. Această masă este tăiată în bucăți mai mari sau mai mici, lăsată să se contracte ușor, după care este scursă de zer. Ceea ce rămâne este cașul. Este acea brânză albă, moale, catifelată, cu gust dulceag lăptos, proaspăt și curat, fără aciditate pronunțată. Cașul proaspăt este unul dintre cele mai simple și mai oneste produse lactate care există. Nu a trecut prin nicio transformare suplimentară, nu i s-a adăugat sare, nu a fermentat, nu a fost presat până la duritate. Este esența laptelui concentrat, care păstrează intacte toate grăsimile și proteinele.

Cașul praspăt de primăvară este delicatesa delicateselor. Mai ales când e împreunat cu ridichi, ceapă verde și frunze crocante de salată. Dar nu-i de refuzat nici cu un pui de mămăligă alături și niște ouă prăjite. Când guști așa ceva, înțelegi de ce oamenii au continuat să crească animale atâta vreme.

Totuși, acest produs pur și savuros poate fi și materia primă pentru celelalte brânzeturi tradiționale. Cașul poate fi sărat, presat, lăsat să fermenteze, afumat, maturat. Iar fiecare intervenție duce spre un produs diferit, cu personalitate proprie. Există, în terminologia populară, o distincție între cașul dulce și cașul acru, obținut prin acidifiere naturală, fără cheag, cu un gust ușor acrișor. Această diferență este importantă nu doar pentru gust, ci și pentru utilizările culinare. În vreme ce cașul dulce se topește frumos, cașul acru rezistă mai bine la căldură.

Brânza e un întreg univers lactat

Dacă îți închipui cașul ca fiind copilul inocent al familiei, ar trebui să privești brânza ca pe adultul cu experiență, cu caracter format și cu o poveste lungă în spate. Pe meleagurile mioritice, „brânză’ este orice produs lactat obținut prin coagularea laptelui și procesarea ulterioară a coagulului. Astfel, și cașul e tot o brânză, doar că neprelucrată. Dar ceea ce înțelegem doar noi prin „brânză’ este un produs care a trecut printr-o etapă suplimentară de transformare față de caș.

Cea mai importantă dintre aceste etape este sărarea. Sarea nu este adăugată doar pentru gust. Este un conservant natural și un agent de textură care modifică profund structura produsului. Sarea extrage umiditatea din caș, îl fermentează controlat și îl transformă într-un produs cu gust distinct, mai pronunțat, cu aciditate și complexitate aromatică pe care cașul proaspăt nu le are.

Brânza de burduf

Este poate cel mai emblematic exemplu al acestei transformări. Cașul de oaie este sfărâmat, sărat, frământat intens și introdus în „burduf’. Este vorba despre stomacul sau vezica urinară a oii, despre scoarța de brad ori despre membrana de plastic alimentar a zilelor noastre. În acest burduf, fermentează săptămâni sau luni întregi, dezvoltând un gust intens, picant, inconfundabil. Este un produs cu personalitate puternică și nu e recomandat degustătorilor „timizi’ în materie de lactate.

Brânza telemea

Este cea mai consumată brânză românească. Unii o asemuiesc deloc potrivit cu feta grecească. Doar că această brânză urmează un alt traseu. Cașul este tăiat în bucăți regulate, sărat și păstrat în saramură, unde se maturizează lent. Telemeaua bună de oaie are o textură sfărâmicioasă, un gust sărat și ușor acid, cu o aromă specifică care variază în funcție de calitatea laptelui, de anotimp și de mâna care a făcut-o.

Brânza de vaci

Este cea care duce la confuzia supremă pentru mulți. Căci, din punct de vedere tehnic, este o brânză proaspătă acidă. Și nu se obține prin coagularea cu cheag, ci prin acidifiere naturală sau cu adaos de culturi lactice. Este mai umedă, mai cremoasă, cu gust acrișor. Și este mai degrabă ruda apropiată a ricottei italiene sau a quark-ului german decât a brânzeturilor tari. O asociem adesea cu mâncarea „de regim’, căci era recomandată persoanelor suferinde de anumite afecțiuni sau copiilor.

Cașcavalul

Deși ai putea crede contrariul, e și el tot o brânză. Dar e una mai specială. Necesită mai multă migală și o tehnică specială de opărire. Cașul este încălzit în apă fierbinte și frământat până capătă elasticitate, după care este modelat și maturat. Procesul italian poartă numele de pasta filata. Iar rezultatul este acea textură caracteristică, ușor elastică, care se întinde frumos când este topită pe o pizza sau peste mămăligă.

Urda e un reziduu delicios

Dacă ai înțeles ce e cașul și cum se face brânza, urda îți va pune imaginația la încercare. Căci ea nu provine din laptele integral ca suratele ei mai vestite. Se obține din zer, adică din lichidul acela aparent nefolositor rămas în urma separării și extragerii cașului. Privit superficial, zerul este un reziduu lichid, cu tentă gălbuie, din care nu se mai poate face nimic. Dar tocmai zerul conține proteine valoroase, în special lactoalbumina și lactoglobulina, care nu precipită la pH-ul normal al coagulării cu cheag. Aceste proteine rămân dizolvate în zer și pot fi recuperate prin intermediul căldurii.

Când zerul este încălzit la temperaturi ridicate, între 80 și 90 de grade Celsius, aceste proteine reziduale se denaturează. Și formează la suprafața lichidului o masă albă, pufoasă. Aceasta este colectată cu grijă, scursă și presată ușor. Așa se face urda. Denumirea pare să aibă origini traco-dacice sau cumane. Este una dintre acele moșteniri lingvistice preromane, care au supraviețuit în vocabularul pastoral românesc pentru că descriu ceva ce nu a putut fi înlocuit.

Urda are câteva caracteristici care o fac inconfundabilă. Textura ei este extrem de fină și cremoasă. Este mai moale și mai mătăsoasă decât brânza de vaci, fără granulele caracteristice ale acesteia. Gustul este dulceag și delicat, fără aciditate, fără sare, cu o aromă laptoasă pură care amintește de lapte proaspăt mai mult decât orice altă brânză. Din punct de vedere nutrițional, este un produs cu conținut mai scăzut de grăsimi față de brânzeturile obișnuite. Și asta pentru că zerul din care provine conține mai puțină grăsime decât laptele integral.

Proteinele din urdă sunt considerate de înaltă valoare biologică, ceea ce face din urdă un produs nutritiv și ușor digerabil. Urda tradițională românească este un produs sezonier, de primăvară-vară, legat de perioada de producție a brânzeturilor din lapte de oaie. Urda de oaie are o aromă mai pronunțată și o textură mai bogată decât urda de vacă. Și este produsul pe care îl găsești la producătorii tradiționali de la munte, mai rar în lanțurile mari de supermarketuri.

Cum le deosebești la piață

Teoria o știm cu toții, în general, dar practica ne omoară. Și e important să știm care este diferenţa dintre brânză, urdă şi caş atunci când ne aflăm în fața lor, nu doar din vorbe. Ca să nu pari novice atunci când mergi la piață, ai nevoie de câteva indicii care să te scoată din impas. Cașul este, de obicei, vândut în bucăți mari, albe, cu textură moale dar omogenă. Se taie ușor cu cuțitul, nu se sfărâmă. Gustul este dulceag, lăptos, fără aciditate sau sare. Dacă nu știi sigur ce ai în față, gustă.

Brânza, în variantele ei comune, telemea sau brânză de burduf, se recunoaște după gust. Are sare, aciditate și complexitate aromatică. Telemeaua este fermă și se poate sfărâma, în vreme ce brânza de burduf este cremoasă și picantă. Amândouă au trecut prin timp și transformare față de cașul inițial. Urda este ușor de recunoscut prin textură. Este cea mai moale, uneori mai sfărâmicioasă, mai cremoasă și mai fină dintre toate. Gustul este cel mai dulceag dintre toate. Dacă ți se topește pe limbă fără să lase nicio asperitate, aproape sigur e urdă.

Sursa foto: Shutterstock

Alte surse: cheeseprofessor.com, restograf.ro, via-profi.ro,

Citește și Care este diferența dintre înghețată, sorbet și gelato