Care este diferența dintre prosciutto și jamon

Pentru cunoscători, cele două delicatese nu sunt niște mezeluri oarecare, ci expresii culinare ale unor țări cu o cultură vastă. Dincolo de asemănările evidente, diferența dintre prosciutto și jamón este una profundă, care ține de geografie, tradiție, tehnică, timp și, mai ales, de cultură. Căci Italia și Spania au transformat conservarea cărnii într-o artă. Așa că, dacă te preocupă care este diferența dintre prosciutto și jamon, ai ocazia să afli în continuare tot ce trebuie să știi despre asta.

Ce este prosciutto

Prosciutto este șunca crud-uscată emblematică a Italiei. Cuvântul „prosciutto’ provine din latinescul „perexsuctus’, care s-ar traduce prin „uscat complet’. Regiunile italiene precum Parma, San Daniele, Toscana sau Modena au perfecționat această tehnică de secole. Prosciutto înseamnă la el acasă orice fel de șuncă, fie preparată prin uscare (prosciutto crudo) sau prin preparare termică (prosciutto cotto).

Se prepară din carne provenită de la pulpa de porc, în general prin sărare și uscare. Prosciutto-ul italian este rezultatul unei filozofii culinare bazate pe simplitate: carne de porc de calitate, sare și timp. Fără artificii, fără condimente agresive, fără grabă. Nu trebuie confundat cu ceea ce poartă numele de speck, dat fiind că prosciutto nu este niciodată afumat.

Ce este jamonul

Emblema culinară, simbol național și mândria Spaniei, jamonul nu este un aliment banal. De la barurile de tapas până la mesele festive, jamónul ocupă un loc central în cultura gastronomică spaniolă. Termenul „jamón’ desemnează șunca provenită din piciorul posterior al porcului. De altfel, denumirea provine din limba franceză, de la „jambon’, derivat din „jambe’, care se traduce prin „picior’.

Cele mai faimoase variante sunt jamón serrano și jamón ibérico. Climatul uscat și zonele montane ale Spaniei joacă un rol esențial în procesul de maturare. Este vorba despre pulpa posterioară a porcului maturată. Aceasta se obține prin sărarea și uscarea naturală a cărnii, sub influența vântului.

Jamon iberico are o trăsătură aparte. Principalele caracteristici care îi conferă calitate derivă din puritatea rasei, din creșterea extensivă în libertate a porcului iberic în păduri. Contează și alimentația porcilor, precum și maturarea cărnii care durează între 8 și 36 de luni. Jambonul iberic se distinge prin textura, aroma și gustul unice. Oricum, gustul variază în funcție de cantitatea de ghindă consumată de porc și de exercițiul fizic.

Care este diferența dintre prosciutto și jamon

Când vine vorba despre care este diferența dintre prosciutto și jamon, dezbaterile se pot extinde. Căci diferența dintre prosciutto și jamón nu se reduce la tehnică sau ingrediente, ci la felul în care două culturi au ales să transforme timpul în gust. Sunt două delicatese, două povești care merită savurate pe îndelete, de preferat la ele acasă. A le compara nu înseamnă a le opune, ci a le înțelege. Iar adevărata plăcere apare atunci când le lași pe amândouă să spună, fiecare în felul ei, povestea cărnii, a răbdării și a tradiției.

Tipul de carne este prima diferență majoră

Una dintre cele mai importante diferențe dintre prosciutto și jamón este rasa porcului.a cărui carne este folosită. Prosciutto-ul italian se produce, în general, din porci albi, crescuți special pentru acest scop. Alimentația lor este controlată. În cazul prosciutto-ului de Parma, de exemplu, porcii sunt hrăniți inclusiv cu zer provenit din producția de Parmigiano Reggiano. Rezultatul este o carne delicată, cu un echilibru subtil între mușchi și grăsime.

În cazul jamónului, mai ales al celebrului jamón ibérico, vorbim despre o rasă distinctă: porcul iberic. Acesta este recunoscut pentru capacitatea sa de a infiltra grăsimea în fibrele musculare. Porcii iberici sunt adesea crescuți în libertate și hrăniți cu ghinde (bellota), ceea ce influențează decisiv aroma finală a produsului.

Clasificarea se face de obicei în funcție de cantitatea de ghindă consumată înainte de sacrificiu. Clasificarea oficială pentru jambonurile iberice include: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo și Jamón Ibérico de Bellota. Cebo’ s-ar traduce in contextul acesta cu furaje’, iar Bellota inseamna ghinda’. Cel mai apreciat si cel mai scump este cel hranit cu Bellota. Jamon de Cebo este preparat din carne de porc care a primit numai furaje.

Porcii iberici pot fi crescuți doar în Península Iberică și au caracteristici foarte bine definite, cum ar fi faptul că sunt crescuți în păduri. În cazul porcilor iberici de ghindă, aceștia se hrănesc cu un procent determinat din acest produs pentru a garanta calitatea jambonului.

Procesul de producție presupune răbdare

Deși ai putea crede că e ceva extrem de complicat, procesul de producție al prosciutto-ului este surprinzător de auster. Se ia piciorul de porc și se sărează manual foarte bine. Se lasă să se odihnească apoi, ca să-și tragă sare cât are nevoie. Ulterior, se spală și se lasă la uscat în mod natural. Maturarea durează între 12 și 36 de luni. Aerul din regiunile italiene, cu alternanțe blânde de temperatură și umiditate, este considerat un ingredient secret, invizibil, dar esențial.

Care este diferența dintre prosciutto și jamon din acest punct de vedere? Ei bine, jamónul urmează un proces similar, dar cu variații importante. În primul rând, sărarea poate fi mai intensă. Maturarea se face adesea în zone montane, iar durata acesteia poate ajunge chiar și la 4 ani. Asta mai ales în cazul jamonului ibérico de calitate superioară. În Spania, timpul este aliatul principal, iar jamónul nu este grăbit niciodată.

Detaliile diferențiază aspectul

Un ochi avizat poate distinge prosciutto de jamón chiar înainte de degustare. Și asta pentru că există câteva detalii de luat în seamă. Prosciutto are o culoare roz-pal spre roșu deschis, iar grăsimea este albă sau ușor sidefată. Pe de altă parte, jamonul are o culoare mai închisă, de roșu intens sau vișiniu închis. Grăsimea este specifică, cu o tentă galben-aurie. În plus, și forma piciorului de porc este diferită. În vreme ce jamónul este mai alungit și mai subțire, prosciutto-ul este mai rotund și mai plin.

Nu se taie la fel

Un alt detaliu răspunde la întrebarea referitoare la care este diferența dintre prosciutto și jamon. Este vorba despre modul de tăiere, care presupune un adevărat ritual. Prosciutto-ul este, de regulă, feliat foarte subțire, la mașină. Și asta pentru a se putea obține acele foi translucide care aproape se lipesc de cerul gurii. Așadar, diferența dintre prosciutto și jamón se vede și în modul de servire. Pe de altă parte, jamónul este adesea tăiat manual, cu un cuțit lung și flexibil, de către un cortador specializat. Tăierea este un spectacol în sine, o demonstrație de respect față de produs.

Și gustul face diferența

În ceea ce privește gustul acestor două specialități din carne crud-uscată diferența se simte de la prima degustare. Prosciutto-ul este delicat, ușor dulceag, cu o textură mătăsoasă. Sarea nu domină, ci susține gustul natural al cărnii. Aromele sunt subtile, elegante, aproape florale în cazul unor sortimente. Este genul de produs care se topește în gură și lasă în urmă o senzație de echilibru.

Pe de altă parte, jamónul are un gust mai intens, mai profund. Notele de nucă, unt și carne maturată sunt mult mai pronunțate. Iar asta se simte mai ales în cazul jamónului ibérico bellota. Textura este fermă, uneori ușor fibrosă. Totuși, persistența gustului este de mai lungă durată.

Prețul demonstrează calitatea

De multe ori spunem că prețul ridicat nu înseamnă neapărat și calitate. Numai că, în cazul acestui tip de produse, prețul ridicat reflectă tocmai timpul alocat obținerii calității premium. Prosciutto-ul de calitate este un produs premium, dar accesibil. Există variante pentru toate bugetele, de la prosciutto cotto până la prosciutto crudo de Parma.

Jamónul, în special jamón ibérico bellota, poate atinge prețuri foarte ridicate. Iar asta demonstrează utilizarea cărnii de rasă specifică, alimentația animalului, durata maturării. În plus, producția limitată face ca produsul să fie comercializat la prețuri foarte mari.

Modul de consum le diferențiază

Gusturile nu se discută. Drept urmare, nu poate nimeni să spună că prosciutto e mai bun decât jamonul sau invers. Diferența dintre prosciutto și jamón nu este una dată de superioritate, ci de identitate. Depinde de gustul fiecăruia pentru a considera că unul dintre preparate este mai bun. În vreme ce prosciutto-ul e ca o poezie italiană, jamonul e proză spaniolă. Unul este discret, echilibrat, rafinat, iar celălalt intens, profund, memorabil. Și nimic nu te poate opri să le ai pe ambele pe aceeași masă. Ambele sunt expresii autentice ale tradițiilor țărilor din care provin.

Că tot veni vorba despre tradiții, și modul de servire denotă care este diferența dintre prosciutto și jamon. În Italia, prosciutto-ul este asociat cu pepene galben, mozzarella, focaccia, paste sau pizza. Este un ingredient versatil, care se integrează ușor în diverse preparate. În Spania, jamónul se consumă adesea simplu, alături de pâine, roșii, ulei de măsline și un pahar de vin sau sherry. Jamónul nu are nevoie de acompaniament sofisticat, căci el este vedeta.

Lucruri mai puțin știute despre prosciutto și jamon

Acum că știi care este diferența dintre prosciutto și jamon, e cazul să afli și câteva lucruri mai puțin cunoscute despre aceste delicatese.

Curiozități despre prosciutto

În Roma Antică, exista un preparat numit perna, obținut prin sărarea și uscarea pulpei de porc. Prosciutto-ul de astăzi este, practic, o rețetă veche de peste 2.000 de ani. Există regiuni unde aerul este considerat ingredientul secret. În cazul prosciutto-ului de Parma sau San Daniele, microclimatul este atât de important încât producătorii vorbesc despre vânt, umiditate și temperatură ca despre ingrediente reale. Se spune că prosciutto-ul nu ar avea același gust dacă ar fi maturat la câțiva kilometri distanță.

Porcii crescuți pentru prosciutto urmează o dietă specială. Cei folosiți pentru prosciutto de calitate sunt hrăniți cu cereale atent selecționate. În cazul Prosciutto di Parma, alimentația include zer provenit din fabricarea parmezanului. Nimic nu se irosește, totul se transformă în gust.

Sarea este singurul conservant permis. Prosciutto-ul autentic nu conține nitriți, nitrați sau alți conservanți chimici. Tocmai de aceea, procesul de maturare este atât de lung și atent controlat. De altfel, faimosul Prosciutto di Parma este marcat, după inspecție, cu o coroană ducală încinată pe coajă. Este semnul oficial care garantează originea și calitatea.

Fiecare prosciutto este „mirosit’ cu un os special. În timpul maturării, maeștrii folosesc un ac realizat din os de cal pentru a înțepa șunca și a-i verifica aroma. Osul absoarbe mirosurile mai bine decât metalul și nu alterează produsul. Un lucru mai puțin știut este și că grosimea feliei schimbă complet gustul. O felie prea groasă va părea sărată și greoaie, una prea subțire își pierde textura.

Paradoxal, partea cea mai valoroasă din prosciutto este grăsimea. Aceasta protejează carnea în timpul maturării și poartă majoritatea aromelor. Odată tăiat, prosciutto-ul își schimbă aroma în contact cu aerul. De aceea, cunoscătorii recomandă să fie lăsat câteva minute la temperatura camerei înainte de consum.

Curiozități despre jamon

În spaniolă, jamón se referă exclusiv la piciorul posterior al porcului, nu la orice tip de șuncă. Piciorul din față poartă un alt nume, paleta, și are un gust diferit. Pentru spanioli, jamónul este patrimoniu cultural. Există muzee dedicate jamónului, concursuri, cursuri și chiar meserii exclusiv pentru tăierea lui corectă.

Unele jamónuri se maturează aproape 5 ani. De aceea, timpul este considerat cel mai scump ingredient. În producția artizanală, cantitatea de sare nu este măsurată strict cu instrumente moderne. Dar se bazează pe experiența maestrului jamonero, care știe exact cât „poate duce’ fiecare pulpă.

Un cortador de jamón este un specialist respectat, iar o tăiere greșită poate „strica’ experiența gustativă. Felia ideală trebuie să fie subțire, lungă și flexibilă. Un jamón bun este lung, subțire și elegant, cu copita intactă. Copita neagră este adesea asociată cu porcul iberic, deși nu este singurul criteriu de calitate.

Grăsimea trebuie să fie galben-aurie, ea fiind purtătoarea principală de aromă. Și jmonerii folosesc un ac subțire din os pentru a înțepa carnea și a-i verifica mirosul intern. Dacă aroma nu este perfectă, jamónul nu ajunge pe piață. Important de știut este că jamónul se mănâncă la temperatura camerei. La 20–24°C, grăsimea începe să se topească și aromele se deschid complet. Pe măsură ce înaintezi spre os, textura și gustul se modifică.

Jamónul nu se taie niciodată în grabă. În cultura spaniolă, tăierea jamónului este un act lent, aproape ceremonial. Ritmul face parte din gust. Un jamón ibérico bellota autentic poate ajunge la prețuri de câteva mii de euro, în funcție de rasă, maturare și raritate. Este considerat un produs de lux.

Sursa foto: Shutterstock

Alte surse: finedininglovers.com, laestrelladejamon.es, mizenplace.com,

Citește și Cum se folosește lime-ul în bucătărie