Ce se întâmplă cu legumele dacă le congelezi greșit. Lista completă a celor care rezistă în august

Cuprins

1 Cum se modifică legumele la congelator
2 Ce se întâmplă cu legumele dacă le congelezi greșit
- 2.1 Răceala „arde' legumele
3 Ce legume de august rezistă în congelator
4 Cum te ajută congelarea individuală
5 Și decongelarea corectă are rolul ei

Ai putea spune că nimic nu e mai ușor decât să conservi legumele prin congelare. E drept că ai nevoie de ceva răbdare și timp pentru a le spăla, curăța și porționa cum trebuie. Apoi, tot ce ai de făcut este să le pui în pungi speciale sau în caserole și gata. Ei bine, nu e chiar așa. Căci, dacă faci mici greșeli, te vei trezi cu rezultatul muncii direct în coșul de gunoi, după câteva luni, când vei vrea să gătești ceva.

În loc de o mâncare aromată și apetisantă, vei obține o masă spongioasă, lipsită de gust, cu un iz de congelator vechi. Legumele vor arăta de parcă au trecut printr-o criză existențială profundă și și-au pierdut orice urmă de demnitate vegetală. Și asta deoarece congelatorul nu e vreo mașinărie magică în care poți arunca orice, oricum. Conservarea la temperaturi scăzute este o adevărată artă. Și trebuie să te informezi despre ce se întâmplă cu legumele dacă le congelezi greșit.

Cum se modifică legumele la congelator

Magia „neagră' care transformă legumele apetisante din dive ale verii într-o pastă mucilaginoasă nu e altceva decât un fenomen normal. Legumele proaspete conțin, în mare parte, apă. Unele dintre ele o au în proporție de peste 90%. Această apă este depozitată în interiorul celulelor, menținând peretele celular tensionat și ferm. Asta este ceea ce dă legumelor textura lor crocantă și apetisantă când le muști sau le tai. Când bagi o legumă crudă direct în congelator, la o temperatură obișnuită, apa din interiorul celulelor începe să înghețe lent.

Or, cum știm deja de la lecțiile de fizică din școală, apa se dilată când îngheață. Și formează cristale mari și ascuțite. Ele funcționează ca niște mici pumnale care străpung și distrug pereții celulari din interior. Atunci când scoți leguma la decongelat, cristalele se topesc. Dar pereții celulari sunt deja distruși iremediabil. Toată apa fuge din celule, iar structura legumei se prăbușește. Acesta este motivul pentru care un dovlecel congelat crud devine un burete moale și plin de apă. Iar un castravete pus la congelator se transformă într-o masă gelatinoasă.

RECOMANDAREA NOASTRĂ:

Cum arată casa din Viscri a Danei Rogoz după renovare. Mai au de amenajat doar curtea: „Este minunat. Pomii plantați de noi au înmugurit!”

Ce se întâmplă cu legumele dacă le congelezi greșit

Ceea ce se petrece în interiorul legumelor congelate ține de structura lor. Iar distrugerea texturii nu este singurul dezastru. Un alt inamic tăcut lucrează împotriva lor la temperaturi scăzute. Legumele conțin enzime naturale responsabile de coacere și, ulterior, de degradare. Deși congelarea încetinește activitatea acestor enzime, ea nu o oprește definitiv. Dacă pui legumele netratate termic în congelator, aceste enzime vor continua să lucreze încet, dar sigur, timp de câteva luni. Și vor distruge vitaminele, vor schimba culoarea legumei și vor dezvolta gusturi ciudate.

Acesta este motivul pentru care metoda faimoasă numită opărire sau blanșare este pasul sfânt pe care nicio iubitoare de gătit nu ar trebui să îl sară vreodată. Opărirea presupune scufundarea legumelor tăiate în apă clocotită pentru un timp foarte scurt. De obicei, se face între unu și patru minute. Și e urmată imediat de o baie într-un bol plin cu apă și cuburi de gheață. Majoritatea legumelor opărite corect rezistă între opt și doisprezece luni în congelator, fără să își piardă din calități.

RECOMANDAREA NOASTRĂ:

Cum arată casa lui Gheorghe Dincă, la 7 ani de când Alexandra Măceșanu și Luiza Melencu au dispărut. Imagini cu locuința „Monstrului din Caracal”

Acest șoc termic scurt face miracole. În primul rând, inactivează definitiv enzimele buclucașe, conservând culoarea, aroma și substanțele nutritive. În al doilea rând, ucide majoritatea bacteriilor de la suprafață. Și înmoaie ușor structura celulară, făcând-o mai rezistentă la acțiunea acelor de gheață. Baia de gheață de la final este esențială pentru a opri procesul de gătire. Dacă nu o faci, legumele se vor coace în propriul abur și vor deveni moi înainte de a ajunge în congelator.

Răceala „arde' legumele

O greșeală comună care distruge eforturile de conservare din luna august este ambalarea necorespunzătoare. De câte ori nu ai scos din congelator o pungă în care legumele erau acoperite de un strat gros de zăpadă albă, iar bucățile de legume erau pătate? Asta se întâmplă în urma „arsurii' în congelator. Aceasta se produce atunci când aerul intră în contact direct cu suprafața alimentelor. Prin procesul numit sublimare, gheața din legumă se transformă direct în vapori de apă. Și lasă în urmă zone uscate, deshidratate și cu o textură de hârtie umedă.

Pentru a evita această problemă, recipientul sau punga în care pui legumele trebuie să fie complet etanș. Când folosești pungi speciale de congelator, scoate absolut tot aerul din ele înainte de a le închide. Dacă bugetul și spațiul îți permit, un aparat de vidat este cea mai bună investiție pe care o poți face. El elimină aerul în totalitate, protejând legumele de arsuri și prevenind transferul de mirosuri.

Ce legume de august rezistă în congelator

Luna august este momentul de vârf al recoltei de vară. Nu degeaba i se spune în popor Gustar. E o explozie de prospețime care te îndeamnă să faci provizii. Însă nu toate legumele sunt încântate să ajungă în frigul din congelator. Sunt campioane absolute care supraviețuiesc impecabil și legume delicate care refuză categoric această formă de conservare.

Păstăile

În categoria supraviețuitoarelor de top din luna august avem în primul rând păstăile de fasole verde și fasole galbenă. Păstăile fragede de august, curățate la capete, tăiate la dimensiunea potrivită și opărite scurt, timp de trei minute, se congelează extraordinar de bine. Ele își păstrează textura crocantă și culoarea vibrantă, fiind gata de aruncat direct în cratiță la iarnă.

Ardeii și gogoșarii

Ardeii grași, ardeii kapia și gogoșarii sunt alți eroi ai lunii august. Ei sunt printre puținele legume care pot fi congelate, chiar și fără opărire, datorită structurii lor specifice. Îi poți tăia în fâșii subțiri sau îi poți toca în cubulețe. Dacă vrei să pregătești ardei umpluți în mijlocul iernii, e chiar mai simplu. Curăță-i de cotor, opărește-i doar un minut pentru a deveni ușor flexibili și lasă-i să se scurgă bine. Apoi, așază-i unul în altul în pungi etanșe.

Dovleceii și vinetele

Aceste legume preferate de mulți au o relație ciudată cu congelatorul. Dovleceii conțin foarte multă apă. Așa că, dacă îi pui cruzi, vor deveni cauciucați și extrem de apoși. Soluția este să îi tai cuburi sau felii și să îi opărești două minute. Sau îi poți da prin răzătoare, îi presari cu puțină sare și îi lași să își lase apa. Apoi, îi storci bine și numai după aceea îi pui în caserole sau pungi.

Vinetele, pe de altă parte, nu se pun niciodată crude la congelat. Ele trebuie neapărat coapte, decojite și lăsate la scurs o noapte întreagă. Sau se pot tăia cuburi sau felii și se opresc ori se prăjesc ușor. Vinetele coapte de august, congelate în pungi vidate, sunt o adevărată comoară pentru o salată de vinete aromată în serile reci de iarnă.

Roșiile

Deși sunt fructe, le asociem mai degrabă cu această categorie a legumelor. Iar roșiile de august sunt pline de dulceață și aromă. Numai că, din cauza conținutului mare de apă, nu vor mai fi niciodată bune pentru o salată proaspătă după decongelare. Totuși, ele rezistă excelent dacă le pregătești pentru gătit. Le poți toca și congela sub formă de piure sau sos concentrat în pungi sau le poți congela întregi. O roșie întreagă congelată are avantajele ei. Când o scoți din congelator și o treci câteva secunde sub un jet de apă caldă, coaja se va desprinde singură. Și va fi gata de folosit în ciorbe, sosuri sau tocănițe.

Porumbul

Ne place tuturor aroma lui și îl folosim în diferite preparate, mai ales de când avem acces la o sumedenie de rețete din bucătăria internațională. Iar porumbul dulce de august este un răsfăț care merită salvat. Poți congela știuleții întregi după ce i-ai opărit câteva minute, sau poți tăia boabele de pe știulete. Boabele de porumb dulce, opărite două minute și congelate rapid, vor rămâne la fel de crocante și dulci ca în ziua în care le-ai cumpărat din piață.

Care sunt legumele care urăsc congelatorul

Spre deosebire de legumele care se pretează a fi congelate, sunt câteva care urăsc gerul din sertar. Așa că nu ar trebui să irosești bani și timp pentru a le conserva astfel. În această categorie intră castraveții, ridichile, salata verde, rucola, spanacul fraged pentru salată și țelina cu frunze. Congelarea le va distruge complet celulele. Iar la decongelare vei obține doar o masă mucilaginoasă, deloc apetisantă și complet inutilă.

Cum te ajută congelarea individuală

Tehnica congelării individuale este extrem de utilă. Cu siguranță ți s-a întâmplat să ai nevoie de numai un pumn de legume toccate congelate și să te trezești că trebuie să lupți cu un bloc de gheață. Este frustrant, dar e ceva ce se poate evita printr-un truc simplu folosit în industria alimentară. Se numește congelare individuală rapidă.

După ce ai spălat, tăiat și opărit legumele, usucă-le extrem de bine cu prosoape de hârtie. Întinde bucățile de legume pe o tavă mare sau pe un tocător mai mare, având grijă ca bucățile să nu se atingă între ele. Pune tava în congelator pentru două sau trei ore. Bucățile de legume vor îngheța individual, fiecare separat.

Abia după ce au devenit tari ca niște pietricele, le poți strânge pe toate și le poți pune într-o singură pungă sau caserolă mare. În acest fel, bucățile nu se vor mai lipi niciodată între ele. Când vei dori să gătești, vei putea scoate cu lingura exact cantitatea de care ai nevoie, lăsând restul pachetului curat și organizat în congelator.

Și decongelarea corectă are rolul ei

Știi ce se întâmplă cu legumele dacă le congelezi greșit. Dar te-ai gândit vreodată că nu le decongelezi cum trebuie? Modul în care scoți legumele din congelator este la fel de important ca modul în care le-ai pus înăuntru. Mare parte din greșelile culinare se întâmplă în etapa finală, când încercăm să decongelăm legumele pe blatul de bucătărie la temperatura camerei.

Dacă lași o pungă de legume congelate să se dezghețe încet pe blat, apa topită va continua să moaie structura deja fragilă a legumelor. Iar bacteriile se vor bucura de o petrecere pe cinste în stratul exterior care s-a încălzit deja. Marea majoritate a legumelor congelate nu trebuie decongelate niciodată înainte de gătire! Ele se aruncă direct din congelator în oala cu mâncare sau în tigaia încinsă cu puțin ulei. Procesul rapid de gătire direct din stare congelată sigilează aromele. Și păstrează textura, prevenind îmbibarea legumelor cu apă. Excepție fac doar vinetele coapte sau piureurile de roșii, care pot fi lăsate la decongelat lent, în frigider, peste noapte.

Sursa foto: Shutterstock

Alte surse: superiorfoods.com.au, arcticgardens.ca, thespruceeats.com, foodsafety.gov,

Citește și Frigiderul se pune lipit de perete?

Cel mai nou VIDEO

Urmărește-ne pe Google News