Cum previi formarea mucegaiului la zacuscă

Cuprins

1 Ce este mucegaiul și când e periculos
- 1.1 Când și cum ne face rău
2 De ce se formează mucegai pe zacuscă
3 Cum previi formarea mucegaiului la zacuscă
4 Ce faci dacă se formează mucegai
5 Trucuri tradiționale

E acel moment din an când aerul e înmiresmat inconfundabil de munca gospodinelor preocupate de cămările lor. De la murături asortate, gemuri și dulcețuri, până la tocane și zacuști, toate urmează să fie puse la loc de cinste pe rafturi pentru iarna lungă ce va să vină. Dar, dintre toate borcanele colorate, zacusca ocupă un loc special. Preparată cu grijă, la foc domol, zacusca este un simbol al tradiției, gustul de acasă.

Numai că, deși pregătită cu migală și cu un gust inconfundabil, ne poate face și surprize neplăcute. Nimic nu e mai frustrant decât să deschizi un borcan peste iarnă și să descoperi mucegai deasupra. Într-o clipă, toată bucuria se năruie. Bine, nu zacusca e de vină pentru asta, ci greșelile noastre făcute fie în timpul preparării, fie la conservare. Și ca să nu ai parte de așa ceva, e foarte important să știi cum previi formarea mucegaiului la zacuscă.

Ce este mucegaiul și când e periculos

Pentru ca zacusca ta să se păstreze perfect luni și chiar ani, trebuie să cunoști câte puțin din arta conservării. De la alegerea ingredientelor până la sterilizarea borcanelor, sfaturile practice și trucurile tradiționale te ajută să eviți greșelile. Căci zacusca perfectă se face cu răbdare și atenție. Iar prevenirea mucegaiului la zacuscă nu ține de noroc, ci de disciplină și atenție la detalii.

Înainte de a afla cum previi formarea mucegaiului la zacuscă e indicat să știi ce este mucegaiul. Ceert este că mucegaiul nu e deloc sănătos pentru organism. Chiar dacă știm cu toții că un anume tip de mucegai stă la baza descoperirii revoluționare a penicilinei. Totuși, este o ciupercă. Dacă, în anumite forme, vindecă, în altele, poate ucide. În general, este periculos, căci poate provoca boli grave.

RECOMANDAREA NOASTRĂ:

Ce a scos la iveală expertiza medico-legală în cazul Andreei Cuciuc, după ce familia ei l-a acuzat pe nepotul lui Nicolae Botgros că a drogat-o

Dar asta nu înseamnă că brânza sau mezelurile cu mucegai ne îmbolnăvesc. Dimpotrivă, conțin mucegaiuri nobile, care le fac delicatese culinare. Pe de altă parte, însă, mucegaiurile care s-au dezvoltat în timp îndelungat în conserve pot cauza probleme de sănătate.

Când și cum ne face rău

Așa cum traiul în încăperi umede, prost izolate, în care pereții prind mucegai, duce la apariția bolilor, la fel se întâmplă și în cazul consumului de alimente alterate. Acumularea de spori la suprafața alimentelor conservate declanșează nu numai afecțiuni digestive ci și respiratorii. Plămânii sunt habitatul ideal pentru sporii de mucegai. Așa că nu e de mirare că, în timp, apar reacții alergice și chiar astm. Ciuperca este deosebit de periculoasă pentru copiii mici. Căci sistemul lor imunitar nu este pe deplin dezvoltat.

RECOMANDAREA NOASTRĂ:

O fetiță de 2 ani a murit la stomatolog, în urma unui stop cardio-respirator, după ce i s-a făcut anestezie generală. Tatăl micuței acuză medicii: "Au omorât-o, asta este părerea mea"

Mucegaiul afectează organismul la fel ca și radiațiile. Otrava secretată de mucegaiul care ne înconjoară în viața de zi cu zi se numește micotoxină. Micotoxinele, ingerate cu alimente, duc la o deteriorare a funcției de reproducere și a imunității, ba chiar și la hemoragii și necroze hepatice. Copiii și bătrânii sunt cei mai sensibili la aceste toxine, deoarece imunitatea lor este slăbită.

Cel mai otrăvitor este mucegaiul galben, Aspergillus flavus. Produce o toxină care provoacă pneumonie severă și cancer la ficat. Această ciupercă apare de obicei în alimente precum ficatul, peștele, laptele, orezul, arahidele. Chiar dacă numai o parte este mucegăită, întregul produs este contaminat cu spori. Așa că, dacă suspectezi că ai consumat din greșeală un aliment cu mucegai periculos, e indicat să apelezi la cărbunele medicinal activat, cu o doză de o tabletă la 10 kg greutate corporală.

În cazurile deosebit de severe, pot apărea vărsături, stare de greaţă, pierderea poftei de mâncare, slăbiciune, durere de cap, ameţeală. Și atunci este cazul să apelați urgent la serviciile medicale.

De ce se formează mucegai pe zacuscă

Mucegaiul apare la suprafața alimentelor. Este un proces natural. Și dacă se formează în conserve la borcan, atunci e din cauza calității proaste a produselor originale sau a greșelilor efectuate în timpul preparării. Și condițiile necorespunzătoare de păstrare contribuie la apariția mucegaiurilor.

Dacă ai observat mucegai în borcanul cu zacuscă, înseamnă că pur și simplu nu a fost tratat termic suficient și corect. Înseamnă că nu s-au respectat cantitățile exacte de ingrediente. Sau poate recipientul și capacele nu au fost sterilizate corespunzător. Și condițiile de depozitare necorespunzătoare ar putea avea efecte dăunătoare.

Mucegaiului nu-i plac temperaturile ridicate. Prin urmare, dacă borcanele și capacele sunt tratate termic cu apă clocotită sau cu abur, atunci ciuperca nu are nicio șansă de supraviețuire. Iar alimentele conservate pot rezista chiar ani de zile în cămară. Asta numai până când a fost deschis capacul borcanului. După aceea, ori se consumă conținutul imediat, ori se păstrează la frigider.

Cum previi formarea mucegaiului la zacuscă

Știind ce este și cât de rău poate face, e timpul să te informezi despre cum previi formarea mucegaiului la zacuscă. Fiecare pas contează: de la alegerea ingredientelor, până la sterilizarea borcanelor și păstrarea lor corectă. Așadar, este esențial să respecți câteva reguli de bază.

În primul rând, alege ingrediente proaspete, sănătoase și scurse de apă. Fierbe zacusca până iese uleiul la suprafață. Sterilizează corect borcanele și capacele. Umple-le doar cu zacuscă fierbinte și sigilează cu un strat de ulei. Păstrează-le într-un loc rece și uscat. Dacă urmezi aceste sfaturi, zacusca ta va rămâne impecabilă. Igiena și fierberea îndelungată sunt secretele care fac diferența între o rețetă bună și una de aruncat.

Alegerea ingredientelor

Dacă te preocupă cum previi formarea mucegaiului la zacuscă, alegerea ingredientelor este primul pas spre o zacuscă perfectă. Totul începe cu materia primă. Ingredientele trebuie să fie proaspete, sănătoase și bine coapte. Alege vinete tari, negre, fără pete sau porțiuni moi. Coace-le complet și lasă-le să se scurgă foarte bine înainte de a le toca. Excesul de apă din vinete poate duce la mucegai.

Ardeii și gogoșarii trebuie să fie bine copți, dar nu moi. După coacere, curăță-i de coajă și lasă-i să se scurgă cel puțin o oră. Apa care rămâne în ei diluează zacusca și favorizează alterarea. Ceapa trebuie să fie sănătoasă, curată, fără straturi modficate la culoare. Taie-o mărunt și călește-o bine până devine translucidă. Sau o poți coace, pentru un plus de savoare.

Ideal este să folosești pastă de roșii concentrată, nu roșii crude pasate. Și asta pentru că vei obține un conținut scăzut de apă. Dacă totuși folosești roșii, fierbe sucul lor până scade măcar la jumătate. Nu spăla legumele după coacere, ci doar curăță-le cu grijă.

Fierberea corectă

Una dintre cele mai importante etape în prevenirea mucegaiului este fierberea suficientă. Zacusca trebuie fiartă încet, dar îndelungat, până când scade complet lichidul. Durata optimă este de 2–3 ore, la foc mic, amestecând continuu. Când e gata, dă semne. Vei observa că uleiul iese la suprafață și nu mai există urme de apă sau spumă. Produsul final are consistența cremoasă, bine legată. Când pui pe o farfurie, nu lasă zeamă în jur. Dacă o oprești prea devreme, zacusca rămâne umedă și riscul de mucegai crește exponențial.

Sterilizarea borcanelor și a capacelor

Chiar și cea mai bună zacuscă se poate strica dacă borcanele nu sunt sterilizate corect.

Există mai multe metode sigure:

Sterilizarea în cuptor

Spală borcanele cu apă fierbinte și detergent. Clătește-le foarte bine și pune-le cu gura în jos pe o tavă. Introdu-le în cuptor la 120°C timp de 15–20 de minute. Pune și capacele (fără garnituri de plastic) pe tavă, pentru 5 minute.

Sterilizarea prin fierbere

Pune borcanele într-o oală mare, cu un prosop pe fund (ca să nu se spargă). Acoperă-le cu apă fierbinte și fierbe-le 10–15 minute. Scoate-le cu grijă și lasă-le să se usuce complet, cu gura în jos. Foarte important este ca borcanele să fie umplute doar când sunt complet uscate. Orice urmă de apă poate provoca mucegai.

Umplerea borcanelor

Când zacusca este gata, pune-o fierbinte în borcanele sterilizate. Astfel, se formează un vid natural care ajută la conservare. Umple borcanele aproape până sus, lăsând doar 1 cm liber. Nivelează suprafața cu lingura, fără goluri de aer. Toarnă un strat subțire de ulei încins (aproximtiv 1 cm) peste zacuscă. Acest „sigiliu' natural o protejează de mucegai. Șterge bine marginile borcanului cu un șervet curat și uscat. Închide-le imediat cu capace sterilizate.

Sterilizarea finală

Acesta este de fapt secretul gospodinelor cu experiență când vine vorba despre cum previi formarea mucegaiului la zacuscă. Mulți evită acest pas, însă este esențial pentru o conservare sigură. Se numește sterilizare la bain-marie. Ce ai de făcut? Pune un prosop gros pe fundul unei oale mari. Așază borcanele pline, cu spațiu între ele. Adaugă apă caldă până la 3/4 din înălțimea borcanelor. Fierbe la foc mic timp de 40–60 de minute. Stinge focul și lasă borcanele să se răcească în apa caldă. Această metodă elimină ultimele bacterii și sigilează perfect borcanele, prevenind orice risc de mucegai.

După ce borcanele s-au răcit complet, verifică dacă s-a format vid. Capacul trebuie să fie ușor adâncit spre interior și să nu „clicăie' când îl apeși. Dacă un capac s-a ridicat, deschide acel borcan, verifică-l și sterilizează-l din nou. Un borcan care nu a prins vid se va strica rapid, așa că merită să le verifici pe fiecare în parte.

Condițiile de păstrare

Chiar și zacusca perfect sterilizată poate mucegăi dacă este păstrată în condiții nepotrivite. Păstrează borcanele într-un loc răcoros, uscat și întunecat. În cămară sau și mai bine într-o pivniță sau un balcon izolat. Evită expunerea la soare sau la surse de căldură. Temperatura ideală de păstrare este între 8 și 18°C. Nu deschide borcanele decât când e nevoie. După deschidere, ține-le la frigider și consumă-le în 5–7 zile.

Ce faci dacă se formează mucegai

Acum știi cum previi formarea mucegaiului la zacuscă. Dar ce faci dacă, în ciuda prevenției, mucegaiul se încăpățânează să apară? Ei bine, dacă observi un strat fin de mucegai alb la suprafață, nu te grăbi să arunci imediat borcanul. În unele cazuri, zacusca de dedesubt poate fi încă bună, dacă mirosul și gustul sunt normale.

Ce ai de făcut? Îndepărtează cu grijă stratul de mucegai cu o lingură curată. Dar ai grijă să nu răspândești sporii în tot conținutul. Pune restul zacuștii într-o crăticioară și fierbe-o din nou 10–15 minute. Adaugă puțin ulei fierbinte la final. Pune-o în borcane mici, curate și sterilizate, apoi sigilează-le.

Pe de altă parte, însă, dacă mucegaiul e colorat, cu tentă verzuie, albastră sau chiar neagră, renunță la acel borcan. Când zacusca miroase acru, nu o consuma. În aceste cazuri, e mai sigur să arunci zacusca decât să te trezești cu probleme de sănătate.

Trucuri tradiționale

De-a lungul timpului, gospodinele române au descoperit numeroase mici „secrete' care fac diferența între o zacuscă bună și una de aruncat. Unele dintre ele folosesc doar ulei de floarea-soarelui rafinat, nu presat la rece. Și asta pentru că cel presat are sedimente care pot fermenta.

Alte gospodine obișnuiesc să adauge puțin oțet (1 linguriță/litru). Acesta stabilizează pH-ul și încetinește dezvoltarea bacteriilor. Sau aruncă o ceșcuță cu zahăr la fiert, tocmai pentru a-i da un plus de savoare, un gust bogat. Dar și zahărul poate acționa ca un conservant natural.

Un alt truc de luat în seamă este să nu guști niciodată direct cu lingura din borcan, atunci când pui zacusca. O linguriță contaminată poate strica întreg conținutul. Pune zacusca în borcane mici, de maximum 400g. Așa se răcește uniform și se consumă mai repede după deschidere.

Sursa foto: Shutterstock
Alte surse: theromaniancookbook.com,

Citește și Cât timp se fierbe dulceața de gutui