Cum să alegi varza pentru murat

Cuprins

1 De ce contează alegerea corectă a verzei pentru murat
- 1.1 Când este momentul potrivit pentru a cumpăra varza de murat
2 Cum să alegi varza pentru murat
3 Cele mai bune soiuri de varză pentru murat
4 De ce este important să știi cum să alegi varza pentru murat
- 4.1 Greșeli de evitat
5 Cum să păstrezi varza
- 5.1 Trucuri tradiționale

Toamna vine cu miros de must, de lemne trosnind în sobă și legume coapte. Dar, pe lângă celelalte murături așezate dichisit în borcane de tot felul, butoiul cu varză ocupă un loc de cinste în orice beci sau cămară. Varza murată este una dintre cele mai iubite delicii tradiționale, nelipsită de pe mesele bogate ale românilor.

Căci nimic nu acompaniază mai bine bucatele grele de iarnă ca o salată din varză acră. Iar un pahar din moarea delicioasă stinge perfect arșița alcoolului cu care bucatele sunt stropite din plin la ospăț. Dar oricine a încercat măcar o dată să pună varză la murat știe că nu orice varză se pretează pentru această operațiune.

Secretul unei verze murate reușite începe din piață, cu alegerea corectă a verzei crude. Așa că e cazul să afli cum să alegi varza pentru murat, ce soiuri sunt cele mai bune, cum verifici calitatea și ce trucuri te pot ajuta să ai o varză crocantă, gustoasă și care se păstrează perfect toată iarna.

De ce contează alegerea corectă a verzei pentru murat

Mulți cred că orice varză este bună pentru murat. Totuși, adevărul este că nu toate verzele se comportă la fel în saramură. Unele soiuri sunt prea moi, altele au frunza prea groasă sau prea subțire, unele sunt dulci, altele au gust amar. Depinde și pentru ce vrei să o folosești ulterior.

RECOMANDAREA NOASTRĂ:

Cum a apărut Alexandra Velniciuc, prietena de suflet a lui Horia Moculescu, la priveghiul lui. A ales o ținută sobră, dar nu complet neagră, și a zâmbit amar la portretul maestrului

Dacă alegi varza potrivită, vei avea frunze fine, elastice, care se rulează ușor pentru sarmale. Acestea vor avea gust echilibrat, ușor acrișor, fără miros neplăcut. În plus, vor căpăta și o culoare frumoasă, uniformă, fără pete. Fermentația va fi stabilă, fără ca varza să se înmoaie sau să se strice. În schimb, o alegere greșită poate însemna varză moale, amară, cu frunze care se rup sau se albesc.

Când este momentul potrivit pentru a cumpăra varza de murat

Momentul ideal pentru a cumpăra varză de pus la murat este la sfârșitul toamnei, de obicei între mijlocul lui octombrie și sfârșitul lui noiembrie. Cu alte cuvinte, în această perioadă e momentul propice. De ce tocmai acum? Pentru că varza de toamnă târzie are frunze mai dense și conținut de zahăr mai ridicat, care ajută la fermentația naturală.

RECOMANDAREA NOASTRĂ:

Dr. Sorina Blaj, medicul care deține clinica stomatologică în care a murit fetița de doi ani, prima reacție: "Suntem profund șocați și devastați de tragicul incident"

Temperaturile scăzute încetinesc procesul de fermentație, permițând formarea acelui gust acru plăcut și natural. În plus, verzele sunt complet coapte, dar încă ferme și sănătoase. Dacă o cumperi prea devreme, riști să iei varză de vară, care e mai moale și se strică ușor în butoi. Un indiciu bun este să urmărești momentul când începe să apară prima brumă. Atunci e momentul perfect pentru pus varză la murat.

Cum să alegi varza pentru murat

Când mergi în piață, nu te grăbi să alegi primele căpățâni pe care le vezi. Privește, atinge și… ascultă! Da, ai citit bine, varza trebuie și ascultată. Iată câteva indicii pe care trebuie să le iei în seamă atunci când te gândești cum să alegi varza pentru murat.

Greutatea potrivită

Alege verze mici spre medii, între 1,5 și 3 kilograme fiecare. Varza prea mare are frunze groase și nervuri tari, care se înmoaie greu. Varza mică are de obicei frunze mai subțiri, dar prea strânse. Drept urmare, în funcție de urmează să prepari din varza murată, alege și dimensiunile verzelor. Ideal ar fi ca toate să fie aproximativ egale într-un butoi.

Culoarea

Caută căpățâni de varză cu frunze verzui pal spre albicios, fără pete maronii sau gălbui. Varza verde închis este adesea de vară și nu merge bine la murat.

Textura

Frunzele trebuie să fie fine, elastice, dar ferme, nu moi sau veștejite. Poți rupe o bucată mică: dacă se rupe pocnind, e un semn bun. Strânge varza în mâini. Dacă este compactă și grea raportat la mărime, e perfectă. O varză ușoară are multe goluri între frunze și se înmoaie mai repede. Uită-te și la cotor. Acesta trebuie să fie mic și alb, fără pete negre sau semne de mucegai. Dacă cotorul e mare și lemnos, varza e prea bătrână.

Sunetul

La fel ca în cazul pepenilor verzi, poți bate ușor cu degetul în căpățâna de varză. Dacă scoate un sunet gol și clar, e densă și perfectă pentru murat.

Cele mai bune soiuri de varză pentru murat

Nu toate soiurile sunt la fel. Unele au fost create special pentru consum crud, altele pentru murat sau gătit. Cele mai apreciate soiuri românești și europene pentru murat sunt:

Varza „De Buzău'

Un soi autohton, foarte apreciat. Are frunze fine, albe, gust dulceag și o textură perfectă pentru sarmale. Se păstrează bine toată iarna.

Varza „Măgura'

Este un alt soi românesc foarte apreciat. Este rezistent, cu frunze subțiri, care se acrește uniform. Ideală pentru butoaiele tradiționale.

Varza târzie

I se mai spune și varză de toamnă târzie. Se remarcă prin frunzele crocante și conținutul mare de zahăr, care ajută la o fermentație sănătoasă și rapidă.

Soiuri străine

Cum piețele abundă și de soiuri importate, în detrimentul celor autohtone, soiurile „Brunswick', „Amager' sau „Gloria' se regăsesc pe tarabe. Au frunze groase, dar gustoase, și se păstrează bine peste iarnă.

De ce este important să știi cum să alegi varza pentru murat

Secretul verzei murate perfect începe din piață. Alegerea verzei pentru murat este o artă tradițională. Gospodarii adevărați știu că gustul sarmalelor de Crăciun și savoarea ciorbei sau mâncării de varză depind direct de această alegere. Drept urmare, este esențial să știi cum să alegi varza pentru murat.

Așadar, cumpără varză de toamnă târzie, după prima brumă. Caută căpățâni dense, grele și cu frunze alb-verzui. Evită să dai banii pe căpățânile de varză pătate, veștede, lovite sau moi. Întreabă comercianții ce soiuri vând și cere-le sfatul referitor la cele potrivite pentru murat.

Fermentația verzei depinde de zaharurile naturale conținute în frunze. Varza de toamnă are exact echilibrul perfect între dulce și acru, ceea ce o face ideală pentru murat. O varză bună dezvoltă un gust plăcut, acrișor, dar nu amar. Se acrește uniform, fără mirosuri neplăcute. În plus, rămâne crocantă și suculentă luni întregi.

Pe de altă parte, o varză nepotrivită se înmoaie, devine lipicioasă, mucilaginoasă. În plus, poate dezvolta mucegaiuri la suprafață sau poate face floare, cum se spune în popor. Ba mai mult, nici nu se acrește. De aceea, cum să alegi varza pentru murat este cel mai important pas din tot procesul.

Greșeli de evitat

Mulți gospodari fac aceleași greșeli an de an. Și apoi își dau seama că au irosit timp și bani, doar pentru că nu au respectat câteva reguli simple. Așadar, nu cumpăra niciodată soiuri de varză de vară. Acestea au frunze subțiri și moi, se strică repede în butoi. Evită varza lovită sau crăpată. Chiar și o mică fisură permite bacteriilor dăunătoare să pătrundă.

În plus, petele maronii sau negre sunt semne de boală sau mucegai. Căpățânile uriașe au nervuri groase și greu de fermentat. Oricât de mare ar fi tentația, renunță la idee. Și ai grijă să nu cumperi prea devreme varza pentru murat. Varza de august-septembrie e pentru salată, nu pentru murat.

Dacă vrei o varză murată perfectă, trebuie să știi și ce poate merge prost. Varza se va înmuia din cauza temperaturii prea ridicate sau a lipsei de sare în cantitate suficientă. Dacă varza capătă gust amar, înseamnă că soiul nu a fost unul de calitate. Se știe că mirosul verzei murate este unul specific. Totuși, un iz complet neplăcut indică o fermentație anaerobă. Drept urmare, verifică zilnic ca varza să fie complet acoperită cu saramură.

Cum să păstrezi varza

Acum că știi cum să alegi varza pentru murat, e important să o și păstrezi corect. Și până o pui la murat, și după aceea. Așadar, ține varza crudă într-un loc răcoros, bine aerisit, precum o pivniță sau un balcon acoperit. Nu o spăla și nu o decoji înainte. Păstrează frunzele exterioare până în ziua murării. Nu o lăsa la soare sau lângă surse de căldură. Se ofilește și își pierde elasticitatea. Dacă o ții 5–7 zile în condiții bune, gustul se stabilizează și va fermenta mai frumos.

Trucuri tradiționale

Românii au transmis din generație în generație secretele murării perfecte. Pe lângă alegerea verzei, poți aplica și câteva trucuri de mare ajutor. Taie cotorul în formă de cruce. Ajută saramura să pătrundă mai ușor. Adaugă boabe de porumb sau felii de sfeclă roșie. Intensifică fermentația și dau o culoare frumoasă. Folosește doar sare grunjoasă, fără iod. Sarea iodată oprește fermentația naturală. Pitrocește sau aerează zeama la 2-3 zile în primele săptămâni. Astfel, varza se acrește uniform. Păstrează butoiul într-un loc răcoros. Căldura accelerează fermentația și poate strica varza.

Sursa foto: Shutterstock
Alte surse: makesauerkraut.com, revolutionfermentation.com,

Citește și De ce se înmoaie varza murată și cum o salvezi