De ce se face floare albă la murături și cum o previi. Greșeala frecventă din borcan

Cuprins

1 Ce înseamnă fermentația
2 De ce se face floare albă la murături
3 Secretele bunicii fac minuni
4 Ce ai de făcut dacă a apărut deja floarea pe murături
5 Cum previi deteriorarea murăturilor

Frumos mai descria regretatul Radu Anton Roman „acriturile' care ne gâdilă papilele gustative! Spunea el că „Ce e Beaujolais-ul la francezi e murătura la români. Murăturile, ca şi vinul roşu, au darul să uşureze drumul fripturilor, să schimbe gustul greu al grăsimilor, să mineralizeze-vitaminizeze proteina lipidă, bazată pe darurile porcului din cămara mioritică hibernală'. Căci murăturile sunt vedetele ospățurilor copioase de iarnă românească. Și parcă nimic nu face să alunece mai ușor bucatele grele din porc sau prăjelile atât de apreciate pe la noi. Unde mai pui că sunt și foarte sănătoase! Iar dacă le și pui cu mâna ta, sunt parcă și mai gustoase. Dar ce te faci dacă dai greș?

Ce înseamnă fermentația

Ca să înțelegi de ce se face floare albă la murături, trebuie să cunoști procesul prin care ele ajung în forma care ne place atât de mult. Secretul unor murături reușite stă în echilibrul între sare, temperatură și răbdare. Cu aceste cunoștințe, vei avea mereu pe masă castraveți crocanți, conopidă aromată și gogonele perfecte, indiferent de cât de caldă e toamna.

În general, murăturile tradiționale se pun în saramură. Astfel, are loc procesul de fermentație care le transformă în adevărate „medicamente' pentru tractul digestiv. Iar fermentația este un proces natural, dar delicat. Când mediul este prea cald, saramura prea slabă sau igiena precară, murăturile pot fermenta prea repede și se pot strica. Totuși, cu puțină atenție și aplicând soluțiile potrivite, poți salva chiar și murăturile „în pericol'.

Fermentația este un proces natural și benefic. Prin intermediul ei zaharurile din legume sunt transformate în acid lactic de către bacteriile benefice numite lactobacili. Acest acid lactic acționează ca un conservant natural. Și dă murăturilor gustul acru specific, protejându-le totodată de mucegaiuri sau alterare. Procesul ideal de fermentație are loc lent, la o temperatură moderată, de 15–20°C, timp de 5–10 zile. După aceea, murăturile se „stabilizează' și pot fi păstrate luni de zile în locuri răcoroase. Însă, când fermentația se accelerează, apar probleme. Legumele se înmoaie, se tulbură zeama, iar gustul poate deveni neplăcut de acru sau amar.

RECOMANDAREA NOASTRĂ:

Cum arată casa în care locuiește Mircea Geoană. Are grădină, piese vechi și de valoare, o orgă și o bibliotecă

De ce se face floare albă la murături

Pentru orice pasionat de gastronomie și stil de viață tihnit, deschiderea primului borcan de murături în mijlocul iernii este un adevărat ritual de bucurie. Însă nimic nu distruge mai repede acest moment festiv decât surpriza neplăcută de a descoperi, plutind leneș la suprafața saramurii, o peliculă albicioasă, misterioasă. Bunicile noastre dădeau vina pe deochi, pe aerul prea cald din cămară sau pur și simplu pe ghinion. În realitate, apariția acelei „flori' la murături este un fenomen pur științific. E o reacție biologică absolut naturală. Și nu trebuie să arunci tot borcanul, ci să înțelegi ce se întâmplă în interiorul lui și unde ai greșit pe parcurs.

Nu tot ce este alb în borcan înseamnă mucegai. Pelicula subțire, catifelată sau sedimentul albicios care se depune uneori pe fundul borcanului sunt formate din drojdii de fermentație. Aceste microorganisme microscopice iubesc mediul acid și bogat în oxigen. Și se dezvoltă cu o viteză uimitoare la suprafața lichidului, atunci când condițiile le sunt favorabile. „Floarea albă' nu este toxică, dar efectul ei asupra texturii și gustului este dezastruos.

RECOMANDAREA NOASTRĂ:

Cum arată casa lui Mihai Morar. Are un living spațios, cu open bar și mobilier alb

Drojdiile consumă treptat acidul lactic rezultat din fermentație, adică exact substanța care păstrează legumele tari și le conferă acea aromă acrișoară și proaspătă. Pe măsură ce aciditatea scade, legumele încep să își piardă fermitatea. Devin moi, băloase și capătă un miros neplăcut. Mai mult decât atât, scăderea acidității creează poarta perfectă de intrare pentru adevăratul mucegai, care poate fi periculos pentru sănătate.

Unde greșim noi

Dacă ar fi să alegem un singur răspuns la de ce se face floare albă la murături, atunci acela ar fi ignoranța bucătarului. Marea greșeală pe care o fac majoritatea amatorilor este folosirea unui tip de sare nepotrivit, într-o proporție necorespunzătoare. Fermentația lactică este o luptă continuă între bacteriile bune și microorganismele dăunătoare. Sarea este scutul protector al bacteriilor bune. Dacă pui prea puțină sare, drojdiile dăunătoare și bacteriile de alterare preiau imediat controlul asupra lichidului.

O altă eroare extrem de răspândită este folosirea sării fine de masă sau a sării iodate. Sarea fină conține adesea agenți antiaglomeranți care tulbură saramura și favorizează depunerile albe neplăcute. Iar iodul înmoaie țesuturile legumelor și inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice benefice. Pentru murături reușite, singura opțiune acceptată este sarea brută, neiodată, specială pentru murături. Proporția pe care nu trebuie să o ignori niciodată este de o lingură plină de sare grunjoasă la fiecare litru de apă. Dacă diminuezi această cantitate, deschizi ușa larg pentru floarea albă.

Igiena joacă un rol crucial

Un alt factor esențial în ecuația fermentației este curățenia riguroasă a vaselor și legumelor. Drojdiile și sporii de mucegai se află peste tot în natură. Stau pe coaja legumelor, pe mâinile noastre, pe capacele borcanelor sau chiar în apa de la robinet. Dacă nu speli legumele cu atenție sau dacă refolosești capace vechi care nu se mai închid etanș, introduci din start o armată de microbi nedoriți în borcan. Sterilizarea borcanelor și a capacelor nu este o moft, ci o regulă de aur a siguranței alimentare. Borcanele spălate bine trebuie trecute prin cuptorul încins sau spălate la temperaturi foarte înalte înainte de a fi umplute. De asemenea, și legumele trebuie spălate temeinic. Dacă o singură gogonea atinsă de mucegai sau de o pată suspectă scapă în borcan, ea va contamina întregul conținut. Iar floarea albă va apărea mai repede decât ai putea crede.

Aerul dăunează grav murăturilor

Procesul de murare este o fermentație anaerobă. Asta înseamnă că bacteriile benefice lucrează perfect doar în absența totală a aerului. Atunci când o bucată de conopidă, un gogoșar sau un vârf de castravete iese la suprafața saramurii și vine în contact direct cu aerul de sub capac, acel loc devine imediat o stațiune de lux pentru drojdiile dăunătoare. În doar câteva zile, pe bucata expusă la aer se va forma o mică insulă de floare albă. Și se va extinde rapid.

De aceea, se recocmandă afundarea completă a legumelor ori fructelor puse la murat, prin presare. Poți folosi grătare speciale din plastic, crenguțe încrucișate de vișin sau bețe de mărar uscat puse în formă de stea la gura borcanului. Acestea au rolul de a ține toate ingredientele complet scufundate în saramură. Atâta timp cât legumele rămân scufundate sub un strat generos de lichid acid și sărat, riscul ca drojdiile de suprafață să se dezvolte scade aproape la zero.

Temperatura și aerisirea fac parte din ritual

Procesul de murare nu se încheie în momentul în care ai pus capacul și ai dus borcanul în cămară. Primele două săptămâni sunt critice pentru stabilizarea microbiologiei din borcan. Asta ca să nu ajungi să te întrebi de ce se face floare albă la murături. În primele zile, fermentația este tumultuoasă. Se formează bule de gaz, iar lichidul poate începe să fiarbă ușor și să se tulbure. Este o etapă normală. Dar temperatura din încăpere joacă un rol decisiv. Dacă ții borcanele la o temperatură prea ridicată, peste 22 de grade Celsius, fermentația va fi prea rapidă. Aciditatea va scădea brusc, iar floarea albă își va face apariția în forță.

Ideal este ca murăturile să înceapă fermentația la o temperatură moderată. Apoi, trebuie mutate într-un loc răcoros, întunecat și bine aerisit. O pivniță sau un balcon închis, unde temperatura rămâne constantă, sub 15 grade Celsius, sunt perfecte. De asemenea, e bine să folosești metoda tradițională a pritocirii sau vânturării saramurii. Tot ce ai de făcut este sufli aer printr-un furtun în borcan, așa încât să bolborosească, la fel cum fac copiii când se joacă sorbind o răcoritoare cu paiul dintr-un pahar. Sau poți vântura lichidul pentru a omogeniza sarea. Asigură-te că faci asta cu ustensile perfect curate și nu expui lichidul excesiv la praf sau impurități.

Secretele bunicii fac minuni

În tradiția românească, se pun în murături crenguțe cu frunze de vișin, hrean, mărar uscat, foi de dafin sau boabe de muștar. Aceste ingrediente nu doar că adaugă aromă, ci acționează și ca inhibitori naturali ai fermentației excesive. Dacă lipsesc, murăturile pot fermenta prea rapid. Drept urmare, adaugă în fiecare borcan câteva bucăți de hrean, 1-2 frunze de vișin sau stejar, câteva boabe de piper și mărar uscat.

Bunicile noastre nu au studiat manuale de microbiologie, dar știau că anumite ingrediente naturale au proprietăți antiseptice și antifungice extrem de puternice. Și aestea păstrau saramura curată luni de zile. Primul și cel mai important aliat împotriva florii albe este hreanul. Rădăcina de hrean conține compuși sulfurați volatili care acționează ca un antibiotic natural. Și inhibă dezvoltarea drojdiilor de suprafață, menținând legumele tari și crocante.

Pe lângă hrean, crenguțele de vișin aduc un aport valoros de taninuri, substanțe astringente care întăresc coaja legumelor și împiedică înmuierea lor. Frunzele de dafin, boabele de muștar, usturoiul și piperul negru nu sunt adăugate doar pentru un gust senzațional, ci și pentru rolul lor protector împotriva bacteriilor de alterare. Un borcan bogat în hrean proaspăt tăiat fâșii și boabe de muștar presărate generos va dezvolta mult mai greu acea peliculă albă supărătoare.

Din bătrâni se spune că cea mai bună este apa de izvor sau din puț. Cum nu toată lumea o are la îndemână, nu înseamnă că nu mai putem pune murături. Totuși, nu vom folosi direct apa de la robinet. Aceasta conține clor, care inhibă fermentația și strică legumele. Dar poți fierbe bine cantitatea de apă necesară și apoi să o lași să se răcească înainte de a o folosi.

Ce ai de făcut dacă a apărut deja floarea pe murături

Dacă borcanele cu murături au prins floare, trebuie să acționezi rapid înainte ca problema să coboare în adâncul vasului. Vezi dacă legumele sunt încă tari la atingere și mirosul este plăcut, acrișor și proaspăt. Atunci murăturile mai pot fi salvate prin câțiva pași simpli.

Primul pas este să îndepărtezi cu grijă, folosind o lingură sterilizată, întreaga peliculă albă de la suprafață, împreună cu eventualele bucăți de legume care au ieșit din lichid și s-au înmuiat. După ce ai curățat perfect suprafața, poți adăuga un strat proaspăt de fâșii de hrean sau chiar o lingură de boabe de muștar deasupra.

O altă metodă, ceva mai migăloasă, presupune scoaterea legumelor din borcan și refacerea saramurii. Se spală cu apă fierbinte murăturile, se opăresc cu apă clocotită şi se lasă la scurs pe un prosop absorbant de bucătărie. Se strecoară saramura printr-un tifon. Borcanul se spală şi el bine cu detergent, apoi se lasă la zvântat. Se pun din nou murăturile şi se acoperă cu saramura strecurată. Unii gospodari fierb din nou saramura cu un pic de sare în plus și o toarnă apoi fierbinte peste legumele bine spălate. Totul se sigilează imediat cu un capac nou, sterilizat. Dacă legumele sunt deja moi, alunecoase, iar mirosul este neplăcut, este momentul să accepți înfrângerea și să arunci borcanul.

Cum previi deteriorarea murăturilor

Un borcan de murături reușit trebuie să fie limpede, colorat și atragător, o adevărată piesă de decor rustic în bucătărie. Pentru a preveni tulburarea lichidului și formarea depunerilor albe, folosește întotdeauna apă filtrată sau apă de izvor. Apa dură de la robinet, plină de clor și minerale grele, poate reacționa cu ingredientele din borcan, favorizând tulburarea saramurii. Și atunci nu e de mirare de ce se face floare albă la murături.

De asemenea, așezarea legumelor în borcan trebuie făcută cu cap. Pune legumele mari și tari la bază, iar spre gură așază-le pe cele mai mici. Adaugă fâșii lungi de morcov pentru culoare, felii de sfeclă roșie, dacă vrei o saramură roz spectaculoasă, și buchețele de mărar uscat. Asigură-te că legumele sunt complet acoperite de saramură. Ține borcanele într-un spațiu răcoros, la o temperatură între 10 și 15°C. Verifică periodic murăturile în primele 10 zile. Nu ține borcanele cu murături niciodată la soare, lângă calorifer sau altă sursă de căldură. Nu deschide zilnic borcanele, căci aerul va accelera fermentația.

Sursa foto: Shutterstock

Alte surse: ballmasonjars.com, ncsu.edu, haroldspickles.com,

Citește și De ce se adună apă în frigider – cauze și rezolvare rapidă

Cel mai nou VIDEO

Urmărește-ne pe Google News