Dicționar culinar - Ce înseamnă al dente sau al forno, rare sau medium rare

Publicat pe

Acest dicționar culinar vine în ajutorul celor care iubesc mâncarea, fie că doar o consumă, fie că o și prepară. Fiecare profesionist din industria culinară – fie că este bucătar, patiser, manager de restaurant sau chiar designer de meniuri – trebuie neapărat să cunoască termenii culinari utilizați în întreaga bucătărie. Dar e important și pentru iubitorii de mâncare sau cei care merg frecvent la restaurante să înțeleagă anumiți termeni.

Dicționar culinar

Acest dicționar îți va explica tot ce trebuie să știi despre denumiri sau expresii care se folosesc în bucătărie și pe care le regăsești pe meniuri și nu știi ce sunt. 

 A la – Înseamnă în stilul ceva/cuiva, (ex., a la Francaise = în stilul franțuzesc). A la marinara înseamnă un preparat făcut în sos marinara, cum ar fi chiftelele marinate.

A la carte – O listă de produse alimentare, fiecare cu preț separat. În restaurante, à la carte este practica de a comanda mâncăruri individuale dintr-un meniu într-un restaurant, spre deosebire de table d’hôtel, unde se oferă un meniu fix. 

Citeşte şi: Alimente bogate în calorii pe care să le eviți dacă nu vrei sa te îngrași 

Este un împrumut de la începutul secolului al XIX-lea din limba franceză care înseamnă „conform meniului”.

Bain-Marie – O tehnică de gătit prin care un preparat (cremă, sos, etc) se fierbe fără foc direct. Se folosește o oală cu apă care se lasă la fiert și deasupra se așează un bol sau o altă oală care să nu atingă apa, dar care să se încălzească de la aburi. În acel bol sau oală se prepară sosuri, creme sau diferite preparate la bain-marie.

Al Dente – Termen italian care înseamnă literalmente „la dinți”. Descrie gradul de coacere a pastelor și a altor alimente în care există un centru ferm. Nu prea coaptă sau prea moale.

Al Forno – Termen italian folosit pentru a descrie alimentele coapte sau finisate în cuptor. 

Amuse-bouche – Termen francez care înseamnă „Amuză gura”. Cunoscut și sub numele de, amuse-gueule, amusee, petite amuse și lagniappe. Acestea sunt mici mostre de mâncare servite înainte de masă pentru a deschide apetitul.

Antipasto – Termen italian care se referă la un sortiment de aperitive calde sau reci (carne afumată, pește, brânzeturi, măsline etc.), se traduce literal prin „înainte de paste” și desemnează un fel de mâncare relativ ușor servit înainte de feluri mai consistente.

Aperitif – Termen francez pentru o băutură alcoolică ușoară servită înainte de masă, de obicei sherry sau șampanie, pentru a stimula apetitul.

Bleu – Termen francez pentru o bucată de carne gătită doar până când se încălzește. Este aproape crudă, sunt gătite doar marginile, suprafața.

Citește și:Ce alimente sunt interzise în cuptorul cu microunde.Aparatul riscă să explodeze

Demi-glace – Termen francez care înseamnă „jumătate de glazură”. Un sos brun bogat și care este folosit ca bază pentru multe alte sosuri. Se începe cu un preparat de bază de sos brun care este combinat cu supă de vițel și vin. Acesta este redus încet la jumătate până la o grosime care acoperă spatele unei linguri.

Rare – Acest termen se referă la o friptură care a fost gătită pentru o perioadă foarte scurtă de timp – lăsând centrul rece și de culoare roșie. Este doar o etapă mai sus față de carnea bleu- dar gătită la exterior. Friptura nu conține paraziții pe care îi conțin carnea de pui și de porc – consumul de friptură în sânge nu prezintă niciun risc pentru sănătate.

Medium rare – Fripturile medium rare sunt calde, cu un centru roz spre roșu – moi și suculente în interior și ferme la exterior.

Medium done – Doar o urmă de roz pal în interior, această friptură va fi în mare parte gri-maronie – ideală dacă dorești o friptură ușor suculentă fără sânge.

Well done – Fripturile bine făcute sunt în mod normal carbonizate la exterior și sunt de culoare brun-cenușie în întregime, fără niciun semn de roz – sunt gătite la foc lent pentru a nu se întări.

Citește și: Ce alimente te ajută să scapi de celulită

Lucruri pe care nu le știai despre arta culinară

Prima carte de bucate a fost scrisă pe tablete de lut

Datând din anul 1700 î.Hr., tăblițele culinare de la Yale includ liste de ingrediente scrise în cuneiforme, un sistem de scriere antic. 

Experții cred că rețetele pentru tocănițe de carne, legume și pâine sărată și dulce erau destinate regalității. Deși listele de pe cele trei tăblițe de lut nu includ instrucțiuni, această carte de bucate oferă o perspectivă asupra mâncărurilor din acele vremuri și se crede că este cea mai veche carte de bucate din lume.

Este posibil ca un vânzător de supă să fi deschis primul restaurant

Legenda spune că vânzătorul de supe Monsieur Boulanger a început să ofere clienților săi, în 1765, mai multe selecții de supe și ciorbe bogate și fortifiante. El a ales numele de „restaurator” sau „restaurant” pentru noua afacere pentru a se potrivi cu beneficiile nutritive pentru sănătate ale meniului său.

Citește și: Patru diete de slăbit, recomandate femeilor peste 50 ani

Această idee inovatoare a devenit comună și a înlocuit treptat hanul sau hotelul ca unică opțiune pentru achiziționarea de alimente și băuturi. De asemenea, denumirea de „restaurant” este încă folosită pentru a descrie unitățile de alimentație care oferă mai multe feluri de mâncare.

Mâncarea rafinată își are originea în Paris

Restaurantul parizian La Grande Taverne de Londres s-a deschis în 1782 și a introdus mesele de lux pentru locuitorii orașului. 

Proprietarul Antoine Beauvilliers este considerat a fi primul care a combinat cele patru elemente esențiale ale unei mese fine, care includ o bucătărie superioară, o sală de mese elegantă, chelneri pregătiți și o cramă bine aprovizionată.

Citeşte şi: Alimentele care scad pofta de mâncare

Beauvilliers a fost, de asemenea, un model pentru modul în care ar trebui să se comporte gazdele și maitrele din restaurantele de înaltă clasă. Cu o manieră prietenoasă și o dispoziție veselă, el recomanda feluri de mâncare pe care să le savureze și pe care să le evite, precum și vinurile care s-ar potrivi bine cu selecțiile de mâncare ale clienților.

Primul bucătar celebru specializat în prezentări elaborate ale farfuriilor

Marie Antoine Carême, bucătar autodidact, a creat prezentări precise și elaborate ale farfuriilor.

Contribuțiile lui Carême la arta culinară au inclus, de asemenea, un accent pe detalii. El a introdus asocierile de texturi, ordonarea felurilor de mâncare, compatibilitatea alimentelor și combinarea alimentelor de mai multe culori pe o farfurie.

Citește și: Ce alimente să consumi seara dacă vrei să nu te îngrași

Cu talentele sale, Carême a servit țari, regi, diplomați și alte personalități celebre la începutul anilor 1800. A fost atât de popular încât mulți bucătari i-au imitat stilul și filosofia.

Prima demonstrație de gătit cu aragaz electric a fost organizată în 1895

Le Cordon Bleu a început ca o revistă înainte de a deveni o școală de gătit de renume mondial. Pentru a promova revista și lansarea școlii, compania a organizat o demonstrație de gătit. Aceasta a fost prima în care s-a folosit un aragaz electric, o inovație a vremii care, în cele din urmă, a facilitat gătitul pentru bucătarii din restaurante și pentru cei de acasă.

Sursa foto: Shutterstock.com

dinpopor.ro
Biografiile Vedetelor
Fii la curent cu tot ce se întâmplă cu vedetele tale favorite

Află totul despre vedetele din România, dar și despre celebritățile internaționale: biografii, carieră, filmografie, discografie si viață personală.

Revista VIVA!
Revista VIVA!
Newsletter