Secretul piftiei perfecte. Ce carne trebuie să folosești ca să fie limpede, gustoasă și să se închege

CITEȘTE TOATĂ REVISTA VIVA DE NOIEMBRIE, GRATIS, AICI

Cuprins

1 Secretul piftiei perfecte
2 Fierberea lentă și limpezimea – pași esențiali

Piftia, cunoscută și sub denumirile de răcitură sau cotoroage, ocupă un loc aparte în bucătăria tradițională românească, fiind asociată în mod special cu sărbătorile de iarnă. Preparatul este întâlnit în toate regiunile țării și face parte din categoria mâncărurilor de tip „slow cooking', care valorifică bucăți de carne bogate în colagen. Deși în România este considerată un simbol culinar național, piftia are corespondenți și în alte culturi: aspicul francez, kholodets-ul din Europa de Est sau preparatele similare din bucătăria rusă și balcanică. Cu toate acestea, varianta românească, în special cea de porc, rămâne cea mai apreciată pentru gustul intens și textura naturală. Iată care este secretul piftiei perfecte!

Secretul piftiei perfecte

Deși rețeta de bază este aceeași, modul de servire diferă de la o zonă la alta. În Ardeal și Banat, piftia este adesea presărată cu boia și acompaniată de hrean, simplu sau cu smântână. În Moldova, este servită frecvent cu mămăligă fierbinte și ardei iute murat, iar în sudul țării este preferată alături de muștar. Indiferent de regiune, piftia rămâne un preparat nelipsit de pe mesele festive, simbol al belșugului și al tradiției.

Citește și: Rețetă de quinoa cu legume și tofu la cuptor. Un preparat de post, bogat în proteine

RECOMANDAREA NOASTRĂ:

Cât costă să locuiești două luni în Thailanda. Anca Țurcașiu și Călin Șerban, iubitul ei, au spus toate cheltuielile: „Se poate și mult mai ieftin decât trăim noi, alegând cazări pe termen lung, cu maxim 400 euro pe lună”

Secretul unei piftii reușite stă în folosirea bucăților de carne bogate în colagen, care permit închegarea naturală a preparatului, fără adaos de gelatină. Cele mai potrivite părți sunt picioarele de porc, ciolanul, urechile, șoriciul și căpățâna, atent pârlite, curățate și spălate înainte de fierbere.

Pentru echilibru de gust și textură, se adaugă și carne mai macră, precum pulpa sau spata de porc, dar și limba, apreciată pentru aroma sa delicată. Carnea se pune la fiert în apă rece, cu sare, pentru ca zeama să extragă treptat colagenul necesar.

RECOMANDAREA NOASTRĂ:

Povestea de dragoste dintre Jojo și Alexandru Anghel, fratele Monicăi Anghel. Au fost logodiți și s-au despărțit la un an de la cererea în căsătorie

Fierberea lentă și limpezimea – pași esențiali

Fierberea piftiei trebuie să fie lentă și de durată, aproximativ 4-5 ore, la foc potrivit, fără clocot puternic, până când carnea se desprinde ușor de pe oase. Un aspect esențial îl reprezintă cantitatea de apă: aceasta trebuie să acopere carnea la început, iar la final să rămână aproximativ jumătate din volumul inițial de lichid, sau chiar puțin mai puțin, pentru ca piftia să fie bine legată, aromată și să se închege natural.

După fierbere, carnea și zeama se scot separat și se lasă la răcit. Carnea se desprinde cu grijă de pe oase, verificând atent să nu rămână fragmente, mai ales în cazul picioarelor de porc. Grăsimea se îndepărtează, iar bucățile de carne macră, șorici, cartilagii și limbă se așază armonios în castroane sau pe platouri.

Pentru obținerea unei zemi clare și curate, aceasta se degresează după răcire, apoi se pune din nou pe foc. Se adaugă usturoiul zdrobit, după gust, și piper, măcinat fin sau zdrobit mai grosier. Când lichidul se apropie de punctul de fierbere, focul se oprește, iar oala se acoperă timp de aproximativ 10 minute, pentru ca aromele să se întrepătrundă.

Pe lângă savoarea specifică, piftia este apreciată și pentru conținutul ridicat de colagen, benefic pentru articulații, piele și oase. Consumată cu moderație, poate face parte dintr-o alimentație echilibrată, mai ales în sezonul rece, când preparatele consistente sunt preferate.

Foto: Shutterstock

Cel mai nou VIDEO